醬油釀造工藝中廢物的回收與利用
利用醬油釀造廢水生產微生物絮凝劑
與傳統的絮凝劑鋁鹽和鐵鹽相比，微生物絮凝劑不僅具有絮凝劑的特性，而且可生物降解，無二次污染，因此近年來受到國內研究者的廣泛關注。由于其培養基的成本過高，限制了微生物絮凝劑的大規模生產。含高濃度有機物醬油釀造廢水作為廉價培養基，既可以完全利用廢水中豐富的營養物作為產生微生物絮凝劑的碳源，又可以降低水中的污染物，特別是COD的含量，達到雙重功效。
劉暉等以青霉菌HHE-P7為研究對象，研究篩選了多種工業廢水，發現醬油廢水中，因其COD含量高，碳源豐富，可作微生物絮凝劑MBF7的廉價培養基。培養基的配方為COD20000mg/L左右，K2HPO4為110g/L。王曙光等的試驗也發現:土壤桿菌(Agrobacteriumsp.)LG5-1能夠利用醬油釀造廢水作為替代培養基生產微生物絮凝劑。并得出以醬油釀造廢水為培養基生產微生物絮凝劑GIL-1的最佳條件:100ml醬油釀造廢水中加入2ml乙醇(75%)作為補充碳源，不需添加氮源，調節pH值至810左右，培養時間約為48h。獲得的絮凝劑GIL-1具有較高的絮凝率和較好的穩定性能，低溫儲存200d，絮凝率仍可達7613%。
從醬油洗滌濾布水中回收氨基酸
日本醬油釀造工業采用反滲透膜或荷電膜從清洗壓榨醬油濾布的廢水中可得到含氨基酸的濃縮液。反滲透膜采用NTR-1597-Pl8A，膜面積12.8m2，操作壓力40kg/cm2，可得到濃縮2～6倍的氨基酸，可作酵母培養基。還可在膜外表面及細孔表面導入具四級或三級氨基交聯構造的各種荷電膜，可選擇分離回收清洗醬油濾布液中的氨基酸。
醬油渣的綜合回收利用
我國醬油渣產量很大，由于其富含家畜及微生物生長所需的營養，經發酵后可制成微生物培養基、蛋白飼料，或直接作為飼料用于豬、魚類的養殖。此外，醬油渣也可應用于制曲等工藝。但我國目前對醬油渣的開發利用還進行得不多。隨著競爭的加劇以及環保意識的加強，從醬油渣中提取油脂、膳食纖維、磷脂、黃酮等將引起人們更多的關注。
提取油脂
生產醬油后剩余的渣中含有30.9%～36.5%的油脂(干基計)。鐘振聲等的分析結果顯示，浸出法能從醬油渣中提取到油脂。壓榨浸出法的提油率為3314%，直接浸出法為2611%，壓榨浸出法提取的油脂其過氧化值比直接浸出法高26%。另外，從醬油渣中回收的油脂已發生酸敗，不宜作為食用油，只適用于生產生物柴油或生產脂肪酸等化工產品。
提取抗氧化性物質
江崎秀男過對各種大豆發酵食品的抗氧化性進行研究，發現豆醬中具有很強抗氧化能力的成分是o-二羥基異黃酮(ODD)，其產生在接種和制曲過程中。人體內產生的活性氧自由基和自動氧化物質引起疾病、致癌和老化現象。利用食物中的抗氧化物質抑制氧化引起的不良反應，例如在食物中添加抗氧化物質，采用生物工程提高食物中抗氧化成分的含量等，有助于預防疾病。近年來發現醬油渣中含有的成分具有較強的生理活性，研究人員試圖將其提取出來用于保健食品、化妝品以及醫藥等。
展望
醬油廢水具有色度高、鹽度高、有機物濃度高的特點，屬較難處理的工業廢水。但其可生化性較好，目前廣泛采用的生化處理方法能達到較好效果。同時，由于其特殊的色度及鹽度特點，在生物處理之外宜進行一定的前處理或后處理。此外，醬油釀造工業的清潔生產、廢水回收治理己受到越來越多的關注。相信隨著科學技術的不斷進步，醬油釀造工藝及其廢水的處理工藝將逐漸完善，投資運行費用低、操作簡單、效果穩定的新技術將給醬油釀造工業帶來新的希望。
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