淺談如何治理餐飲油煙排放污染
作者簡介：吳遠恒，中國民營科技實業家協會副秘書長，廚具節能環保專業委員會創始人、執行常務副秘書長。曾在《物理通報》等雜志發表論文多篇，在多部書箱中擔任主編或副主編。本文是作者廚具節能和環保事業的作品之一。
近年來，我國中東部地區的很多地方空氣質量都在下降，嚴重時大部分地區都籠罩在濃密的霧霾之下，治理霧霾已經刻不容緩。
據北京市PM2.5來源解析最新研究成果顯示，餐飲及其他排放對本地污染的貢獻約占PM2.5的14.1%，烹飪油煙排放是其中的一個重要組成部分，治理好局地烹飪油煙排放，也就治理了一個重要的空氣污染排放源，也就為全面治理PM2.5和大氣污染減輕了壓力，做出了貢獻。
餐飲油煙排放能夠有效治理嗎？答案是肯定的。怎樣治理餐飲油煙排放呢？筆者建議“多管齊下，綜合治理”，綜合采取以下幾條措施，全面展開治理工作。
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措施之一：培育節能環保產業，扶持相關廚具企業
由于餐飲油煙排放的源頭是餐飲企業和家庭，數量巨大、分布廣泛、集中于鬧市、分散在小區，治理凈化工程規模較小、難度較大，進入的企業中有相當一部分是不成熟的企業。低質量的設備、低價格的競爭屢見不鮮，廚具市場秩序急需規范。盡管廚具市場尚有許多需要規范的地方，但是，這些都無法阻止廚具行業逐漸成熟，實現從量變到質變，并成為朝陽行業的步伐。而要想使這個產業順利實現洗牌、整合、壯大，并形成完整的產業鏈，需要政府從戰略的高度給予政策支持、精心培育、精心呵護。
首先，我國的廚具產品結構正在向節能、環保方向發展。在油煙凈化器、燃氣灶具、蒸煮設備、熱水器、餐廚垃圾處理設備、后勤生活綜合供熱系統等設備生產企業，基本上已把節能環保作為提高產品性能的重要突破口，許多企業投入人力、物力和財力，研發新的節能、環保廚具，把節能指標、環保性能作為產品的新賣點，這有效地推動了廚具節能、環保事業的發展。可以預見，未來掌握廚具節能環保技術，具有自主知識產權的企業，將在不知不覺中發展壯大。
其次，我國的廚具產品結構正在向新穎、美觀、時尚方向發展。這將派生出一批專業從事廚房整體設計和廚具外觀設計的企業，它們的出現一方面充實和壯大了廚具節能環保產業隊伍，另一方面又提高我國廚具產品的市場競爭力，為我國廚具走出國門、拓展國際市場、推動廚具節能環保產業的升級奠定了堅實的基礎，為廚具產業的發展創造了條件。
第三，我國的廚具產品結構正在向與電子技術、傳感技術、信息技術相結合的方向發展，將來還會向與物聯網技術相結合的方向發展。這種結合，一方面有助于企業優化生產流程，降低生產成本，降低管理成本，提高企業競爭力和優勢。另一方面能使產品實現精準控制，確保安全，提高了產品的質量和產品的現代化水平。
第四，我國的廚具企業，正在經歷浴火重生的考驗和鍛煉。國外廚具企業的先進技術、知名品牌，以及成熟的營銷理念進入我國，使國內紊亂的廚具行業本來十分激烈的競爭，更趨白熱化。這必將加速我國廚具市場的動蕩，加速整個行業重新洗牌。規模小、技術落后、生產低附加值產品的企業將被無情地淘汰，擁有先進技術和產品的廚具節能環保企業將在競爭中經受住考驗，發展壯大，逐步崛起，并在我國的廚具節能、環保市場起主導作用。
第五，隨著我國國民經濟的發展，城市化進程的加快，城鎮居民的住房需求也會帶動相關產業的發展，以節能、環保為特征的廚具產業也必然受到拉動，受益于城市化發展。同時，廣大農民收入的增長，農民生活水平的提高，對具有節能環保性能的廚具的需求也會隨之提高，農村市場是十分廣闊的市場，有效地開發農村市場會大大促進廚具節能環保產業的發展。此外，城市居民廚具的更新換代需求，也會對廚具節能環保產業的發展起到保駕護航的作用。
所以，培育以節能、環保為特征的廚具產業應該作為培育戰略新興產業的一個組成部分。在廚具產品銷售市場，要全面扶持和推廣能夠讓燃氣充分燃燒、熱效率高的“灶具”；推廣油煙分離效果好、有利于廢油回收的“油煙凈化器”；推廣能耗低，效率高的，衛生安全的“餐廚垃圾處理設備”；推廣燃氣燃燒充分，熱效率高，安全高效的“蒸煮設備”；推廣高效“后勤生活綜合供熱系統”。引導消費者購買具有能效標識、通過節能產品認證的“節能環保信得過產品”。
在商用廚具工程市場，扶持那些有核心技術、產品質量高、經過實踐檢驗治理油煙排放效果好的企業；逐步培育油煙排放治理整體設計、設備成套、工程施工、維護保養的總承包企業；培育在油煙治理工程某個環節、某個產品上有特色核心技術的專業企業。
在資源循環利用上，扶持掌握核心技術、有自主知識產權的企業，讓這樣的企業安家落戶，給予政策、資金、渠道等方面的支持，讓它做大做強，逐步實現大型骨干企業領頭、中小企業配套的合理布局。
通過一段時間的培育和扶持，形成有利于以節能、環保為特征的廚具產業發展、壯大的政策環境和社會環境，只有這樣，才能培育出一個有廣闊市場，有成長潛力，有發展前途的，能夠促進經濟發展的新興產業。
措施之二：運用技術創新成果，選拔優質環保產品
首先，治理餐飲油煙排放的根本出路在科技創新。一方面要充分利用現有科技創新成果，近年來，廚具行業有許多專利，有些已經經過實踐檢驗，證明在保證燃氣充分燃燒、油煙排放治理方面效果非常好。在廚具節能環保行業，不是沒有好技術、好產品，而是用不用好技術、好產品，運用力度大小的問題，應該創造條件讓這些好技術、好產品充分發揮作用。另一方面要加大治理餐飲油煙排放關鍵性技術攻關力度，加快技術創新步伐，進一步提升關鍵核心技術水平，研發、生產出更先進、效果更好的產品。
其次，堅定不移地以技術先進與否作為選拔好產品的唯一標準。下決心打破行業壟斷，突破因為壟斷而阻礙技術進步、阻礙目前雖然弱小但是技術先進的產品推廣的桎梏，創造條件讓先進技術產品進入廚具節能環保市場，并得到廣泛推廣和普遍運用。
比如，由環保局和致力于廚具節能環保的協會聯合舉辦“燃氣灶具和油煙凈化器技術比武”，在全國范圍內邀請相關企業參加比武，由研究機構、檢測機構、行業協會代表、賓館飯店代表、市民代表組成聯合評審組進行評審。在公正、公開、公平的基礎上選出燃氣灶具和油煙凈化器的“節能環保信得過產品”，從而篩選出一批技術先進、經濟適用的廚具節能環保設備。
第三，運用網絡和電視媒體，把比武的檢測過程、檢測結果、相關數據公布于眾，廣泛宣傳這些好技術、好產品，讓市民明白哪些是“節能環保信得過產品”?它們好在哪里?
措施之三：抓住源頭展開治理，鼓勵設備更新換代
餐飲油煙排放的源頭主要有兩個：一是餐飲企業的油煙排放（賓館、飯店、餐館、熟食加工、糕點制作、快餐店和各類食堂）。全國236.7萬家餐飲企業，絕大多數都集中在鬧市區，或者分布在居民小區，數量大、分布廣，經營類型、經營規模、管理水平各不相同，對治理餐飲油煙排放的認識、態度和行動也不同。二是家庭餐飲油煙排放，這些分布在各家各戶的餐飲排放總量比餐飲企業的排放量更大，而且對市民生活、身體健康的影響更直接，危害也更大。
對于餐飲油煙排放量巨大的餐飲企業，對已經使用一定年限，環保指標不能達標的落后燃氣灶具、油煙凈化器，要進行強制更新，新的設備要在“節能環保信得過產品”中選用。經費可以采用“企業自籌一些，政府補貼一些，供應商企業讓利一些”等辦法。
家庭餐飲油煙排放治理，涉及到每家每戶，跟每個人都密切相關，為此，必須全民動員、全民參與、全民行動，只有用打一場治理餐飲油煙排放人民戰爭的決心才能使之得到治理。運用網絡、電視等多種媒體，宣傳家庭節能環保理念，開展節能環保技術講座，使之深入人心。把家庭餐飲油煙排放治理與社區工作結合起來，傳授相關技能，舉辦相關活動，如“餐飲節能環保周”，“餐飲油煙低排放日”，“餐飲節能環保評比”等，通過這些活動，推動餐飲油煙排放治理工作常規化運行。
擴大政府采購節能環保產品范圍，提高采購比例，讓“節能環保信得過產品”進入政府采購品目之中，既方便政府機關采購，又可以發揮示范帶動作用，進行市場導向，引導并方便廣大市民選用，為廣大市民自覺地運用先進技術，淘汰落后產品導航，為餐飲企業購置和設備更新導向。
措施之四：降低餐飲能源消耗，回收廢油循環利用
餐飲油煙的一個重要組成部分是由于燃氣灶具質量良莠不齊、燃燒技術落后、燃氣成分配比不統一等因素，導致大多數灶具不能使燃氣充分燃燒，煙氣、廢氣、粉塵和一氧化碳等污染物超標排放。運用先進的燃燒技術，讓燃氣充分燃燒、既能減少餐飲燃氣資源的消耗、又能減少因燃燒不充分產生廢氣的排放量，從這個角度上講，推廣餐飲節能就是治理油煙排放，而且是從“根”上的治理和減排。實現了餐飲節能，也就治理了因燃氣燃燒不充分產生的煙氣、廢氣、粉塵和一氧化碳等污染物的超標排放。
餐飲油煙的另一個重要組成部分是食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質熱分解或裂解，產生的油煙廢氣。這部分油煙如果僅僅通過落后的抽油煙機“抽出”，無論排到哪里，都會對市區的大環境造成污染。即便是用戶使用了可以回收廢油的設備，如果任由用戶將油煙凈化器回收的廢油倒掉，那也會貽害無窮，甚至還會再次回到餐桌上。因此，用戶使用的油煙凈化器，必須既能夠有效阻止油煙中的有害物質排放到戶外，也能夠回收油煙中的油。只有回收了這些廢油，并進行加工處理，變廢為寶，做到資源循環利用，才能杜絕對環境的二次污染甚至多次污染。
推動廢油資源清潔化回收，集千家萬戶的“少”，為社區社會的“多”，深化廢油資源綜合利用，最終實現規模化利用和產業化發展。通過給予適當的政策和資金支持，“專業回收站點”與“小區代收站點”相結合的方法，建立健全網絡化的廢油回收站點。同時，采用民辦公助、聯合經營、補助、獎勵、貼息等靈活多樣的形式，建立回收油加工企業，變廢油為資源，實現資源循環利用。
措施之五：科學制定標準法規，管理監督嚴格執法
餐飲油煙排放標準是治理工作的基礎，是排放控制的依據，是設備生產者和使用者必須遵守的基本準則。在完善餐飲油煙排放治理政策機制的同時，要制定并健全各類灶具、油煙凈化器的標準體系、實施細則，消除標準的重疊和空缺現象，提高排放標準體系的科學性、完整性、系統性、協調性和可操作性。
建立餐飲油煙排放技術法規體系，將餐飲油煙排放控制標準納入技術法規管理體系之中，明確超標責任，賦予標準強制的效力。形成控制餐飲油煙排放，促進餐飲行業節能環保事業穩步發展的激勵機制、約束機制。
加強廚具節能環保產品認證機制，提高能效標識和節能產品認證制度的實施力度。強化檢測和監督管理部門的職能，增強標準執行管理的技術力量。運用現代網絡技術、先進的監測技術和監測方法，將餐飲油煙排放大戶與環保監控機構聯網，實現動態、實時、在線監控。提高監測評估的技術水平，增強監測評估機制和效力。以保證標準的執行更嚴格、更合理、更科學，力度更大，效果更好。
當前，PM2.5已成為我國目前城市空氣污染中最重要的污染源。有關研究表明：從1998年到2010年，我國大氣指標顯示，雖然PM10的數據每年下降2%到3%，但是灰霾天數卻增加了，其原因是PM2.5在增加，而且每年大概增加3到4倍。PM2.5驚人的增加速度，預示著它必將對大氣產生更大的影響。餐飲油煙排放是人為的大氣污染現象，是完全可以治理，而且必須盡早治理的，否則就難于扼制其快速上升的勢頭。
黨的十八大提出：“建設資源節約型、環境友好型社會”。并要求做到“主要污染物排放總量顯著減少”，“人居環境明顯改善”。這是國家戰略，是科學發展觀的具體體現，是合民意、得民心的重要舉措。我們深信，只要政府重視，領導率先垂范，廣泛發動群眾，從政府職能部門、街道社區到普通百姓，人人從我做起、從身邊做起，人人為美麗家園、美麗中國做一點事，盡一份力，就一定能夠實現“讓天更藍、地更綠、水更凈”。
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