把握餐飲業態演變 推進油煙精準治理
【谷騰環保網訊】加強餐飲油煙治理，既能實現污染減排、改善環境空氣質量，又能讓群眾避免“煙熏味”、彰顯民生關懷。在推進餐飲油煙治理過程中，要加強對行業特點、排污特征、治理水平等方面的分析，采取針對性措施，提升治理成效。
“民以食為天”，餐飲行業展現出強勁的發展動力。近年來，在生活節奏加快、線上經濟活躍、飲食觀念轉變等因素影響下，餐飲業態也在演變。一是餐飲行業快速發展，2023年全國餐飲行業收入突破5萬億大關，同比增長約20%，增速高于其他消費領域。二是外賣市場“乘勢而起”。相關數據顯示，2018—2023年外賣市場規模的年復合增長率超過20%，成為餐飲市場重要增長引擎。三是預制菜消費潛力迅速釋放，從傳統的生鮮食材烹飪到現如今的預制食品烹飪，烹飪地點和方式發生變化，對餐飲油煙的監管和治理也提出新要求。
餐飲行業在帶來“煙火氣”的同時，也帶來了“煙火味”，油煙污染是大氣污染治理的“老大難”問題。環境影響方面，油煙中含有細顆粒物和VOCs，影響PM2.5濃度。部分餐飲企業給周邊居民帶來諸多油煙困擾。尤其是提供外賣的商家有的是分散在居民樓、背街小巷的家庭作坊，環境問題更為突出。治理水平方面，部分餐飲企業選裝的油煙凈化設施與治理需求不匹配，有的為降低成本購買劣質、不達標的油煙凈化設施。監督管理方面，餐飲企業面廣量大，烹飪作業的不連續性導致污染物間歇式排放，監管難度較大。部分外賣商家位置隱蔽、更新快，存在取證難、查處難、監管成本高等問題。治理市場方面，隨著治理要求加嚴，油煙凈化市場需求加大，相關廠商數量激增，服務質量水平參差不齊，部分劣質產品魚目混珠。
面對餐飲業態演變特征和油煙治理難題，需要政府部門、餐飲企業、民眾等多方聚力、多端發力、精準施策。
一是嚴格準入“控增量”。嚴格居民樓附近餐飲服務單位布局管理，對于擬開設餐飲服務單位的建筑，應要求設計建設專用煙道。在城市改造和開發時，對餐飲業相對集中的經營區域進行科學論證和規劃，嚴把餐飲企業選址關，從源頭預防油煙擾民問題。強化凈化設施生產商準入門檻要求，對不達標、不合規的堅決不予進入，保障市場良性發展。發布餐飲油煙凈化產品推薦名錄，實施動態更新管理，規范引導第三方治理市場優化提升。
二是強化治理“優存量”。通過“上設施、勤清洗、強聯動”提升油煙治理和監管水平。上設施，即推進產生油煙或異味的餐飲企業按照規范安裝凈化設施，確保凈化設施與風機同步運行。勤清洗，即督促餐飲企業按照規范清洗維護凈化設施，有條件的地區可以推進第三方運維管理、安裝在線監控等。探索在餐飲店醒目位置公示油煙凈化、設施維護等情況，便于就餐群眾共同參與監督。強聯動，即加強齊抓共管，對污染突出、群眾投訴反映強烈的餐飲企業加大執法監管力度。同時還需用好環保引導資金、綠色金融等，降低企業治污成本。
三是服務發展“提質量”。要寓監管于服務、以服務促監管。一方面，要摸清底數、推進整治。與外賣平臺加強對接，篩選油煙排放較重的商戶，推動重點排查治理。對于中央廚房、預制菜生產企業，組織技術專家、行業協會主動上門講清治理要求、適用標準等，推動達標合規排放。推進餐飲業“綠島”建設，吸納外賣商戶等小規模企業入駐，實現集中治理、提質增效。另一方面，要激發治污內生動力。評定發布“標桿治理商戶”名單，對安裝凈化設施、規范運維的餐飲企業減少現場檢查頻次，做到無事不擾。監管部門與外賣平臺加強數據互通共享，對外賣商戶的油煙治理情況進行綜合評估，探索平臺收取差異化技術服務費等措施，激勵提升油煙治理水平。
作者單位：江蘇省環境科學研究院
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